Hamam Mahshy: Egyptian Stuffed Pigeons طريقة الحمام المحشو بالفريك

Scroll down for English post

أهلاً بكم في العام الجديد أتمنى أن يكون عام سعيد على الجميع إن شاء الله، وصفة اليوم طبق شهير جداً بمصر لا يمكن أن تزور هذه البلد بدون أن تتذوقه، طبق اليوم هو الحمام المحشي بالفريك، وهو من الأطباق اللذيذة جداً وسهلة التحضير رغم ما يقال عنه أنه صعب ولكنه ليس كذلك هو فقط يحتاج إلى تجربة واحدة وسوف تقومون بعمله وقتما تريدون. هذا الطبق يتم تحضيره في العزائم والمناسبات وأيضاً في الأعياد وفي رمضان، طبق شهي يحبه الجميع لم أعرف أحد تذوقه ولم يحبه، يمكن اعتباره طبق رئيسي بتقديمه مع الفريك أو يمكن اعتباره طبق جانبي بتقديم الحمام بجانب المشويات المختلفة أو بجانب طبق المحشي أو الدولمة. هذا الطبق له نوعان حمام محشو بالفريك أو الفريكة (وهو عبارة عن قمح أخضر يتم تدخينه بطريقة ما لنحصل على طعم مميز مختلف تماماً عن القمح العادي) والنوع الآخر من الحمام محشو بالأرز. قمت بعمل الوصفة بحشوة الفريك الذي أحبه كثيراً، ويمكن استخدام نفس الوصفة باستخدام الأرز لمحبي حشوة الأرز أو إذا لم يتوفر الفريك. 

نصيحة الوصفة:
1-عند شراء الحمام يجب الانتباه إلى أن يكون صغير السن فالحمام الكبير يأخذ وقت كبير جداً للنضج ولا يكون طعم اللحم بمثل لذة الحمام الصغير.
2- انتبهوا جيداً عند سلق الحمام ولا تقوموا بسلقه بشكل زائد عن الحد حتى لا يتقطع الجلد وتخرج الحشوة.
3- يمكن تحمير الحمام بوضعه في الفرن بدل استخدام كمية كبيرة من الزبد لمفضلي الدهون الأقل.
4- يمكن إضافة بعض اللحم المفروم أو المكسرات أو كبد الدجاج للحشوة حسب الرغبة.
5- في حالة عدم توفر الفريك يمكن استخدام البرغل كبديل له، أو يمكن استخدام الأرز وفي هذه الحالة نضيف 3 ملاعق طعام زيت للأرز عند طهيه حتى لا يلتصق ببعضه أثناء طهيه داخل الحمام هنا تجدوا طريقة الحمام المحشو بالأرز.
6- لا تقوموا بحشو الحمام بالضغط والإكثار من الحشوة حتى ينضج جيداً ويدخل المرق بداخله. يجب أن تكون الحشوة متوازنة وغير زائدة عن الحد وأيضاً لا يتم الحشو تحت الجلد بشكل مبالغ فيه حتى لا يتقطع الجلد أثناء الطهي.
7- يجب أن تكون الحرارة هادئة عند تحمير الحمام حتى لا تحترق الزبد وإلا الأفضل أن نستخدم السمن البلدي.

الوصفة تكفــي: 4 أشخاص
وقت التحضير: 15 دقيقة 

وقت الطهــــي: 40 دقيقة

Welcome to the first post in 2012, I wish you all a happy new year, today's recipe is a delicious popular Egyptian dish, you can't visit Egypt without tasting this yummy dish. Stuffed pigeons or as it's called in Egypt "Hamam Mahsy" is one of the most delicious dishes, it's so easy to make even if it has a different reputation but believe me you just try it once and you will find it very easy to make and you could then make it anytime you want. This dish is served in occasions, feasts, Ramadan Iftar, and also when having family and friends over for lunch, I don't know anyone one tasted that dish and didn't really love it, it can be considered as main dish by serving it with the stuffing or as side dish by serving it with some grilled meat or chicken or with stuffed cabbage or grape leaves "Mahshy". This dish has two different stuffing, one with "Fereek", "Fireek" or "Freekeh" (which is smoked green wheat that has a special taste, so different from regular wheat), and the other stuffing with rice. My stuffing today is with "Fereek" which I really love, and you can make the same recipe using rice for those who love rice more, or if you don't have "Fereek" available.

Recipe tips:

1- When buying pigeons make sure they are young because the older pigeons takes really long time to cook and the meat doesn't have the same delicious taste.

2- Becareful when you cook the pigeons don't over boil them or the skin will tear apart and the stuffing will come out.

3- You can use the oven to give the pigeons a nice color instead of using butter to fry (for those who don't like much fat).

4- You can add some ground meat, nut, or chicken liver to the stuffing, it's up to you.

5- If you don't have "Fereek" available you can use bulgur instead, or you can use rice in this case add some oil about 3 tbsp to the rice to not get sticky.

6- Don't over stuf the pigeons with forcing stuffing inside and pushing or else it will not cook well and won't allow the broth to enter inside the pigeons to cook, also don't over stuf under the skin or it will tear apart.

7- When frying in butter the heat should be low or the butter will burn, if you want it highier you can use Ghee or clarified butter.

Sereves: 4 people

Prep. Time: 15 minutes.

Cooking Time: 40 minutes

Scroll down for English recipe

المقادير:
للحمام:
4 حمامات منظفة جيداً
بصلة متوسطة دون تقطيع
2 ورق لورى
2 حبهان
1/2 ملعقة شاي زنجبيل
ملح وفلفل اسود حسب الرغبة
200 جم زبدة أو سمن بلدي

للحشو:
250 جم فريك
الكبد والقوانص والقلب الخاصة بالحمام مقطعة (اختياري)
بصلة كبيرة مقطعة 
ملح وفلفل حسب الرغبة

الطريقة:
1- نحضر الفريك مسبقاً بأن ننقعه في الماء ساعتين.
2- نصفي الفريك ونضعه على النار مع البصل المقطع وقطع الكبد والقوانص وملح وفلفل اسود حسب الرغبة ونقلب على نار متوسطة حتى يسخن ثم نضيف كوب ماء كلما جف مع التقليب نضيف ماء أكثر إلى أن يقترب الفريك من النضج ويصبح طري.

3- بعد أن يبرد الفريك نبدأ بحشو الحمام من أسفل ونبدأ بإدخال الفريك للرقبة أولاً دون أن نملأها عن آخرها بهذا الشكل.

4- بعد أن ننتهي من حشو الحمامة لا نغلقها تماماً حتى نتيح للشوربة بالدخول لينضج من الداخل فقط نقفل الفتحة بشريحة بصل بهذا الشكل ثم نربط أرجلها بدوبارة الطبخ.

5- بعد الانتهاء من حشو كل الحمام نغلي بعض الماء يكفي فقط لتغطية الحمام في قدر على نار متوسطة لعالية ونضع به البصلة الكاملة وورق الغار والحبهان والزنجبيل وملح وفلفل ولا نكثر الملح سبق وأن وضعنا بالفريك أثناء طهيه فقط لإعطاء مذاق للحمام، وبعد أن يغلي الماء نضع الحمام ونتركه 20 إلى 30 دقيقة تقريباً على نار متوسطة أو إلى أن ينضج دون أن يتقطع الجلد (يمكن معرفة ذلك بتجربة تقشير جلد أرجل الحمام لمعرفة ما إن نضج).

6- بعد أن ينضج الحمام نصفيه من المرقة ونبدأ بتسخين الزبد على نار متوسطة لهادئة ثم نرش الحمام ببعض الملح ونضعه في الزبد حتى يتحمر الجلد ونقلبه ليأخذ لون جيد من جميع الجهات.

7- نقوم باستكمال طهي الفريك المتبقي من حشو الحمام ونقدم الحمام معه بعد إزالة الدوبارة وبالهناء والشفاء :)

Ingredients:

For Pigeons:

4 pigeons, well cleaned

1 whole medium onion

2 bay leaves

2 cardamoms

1/2 tsp ground ginger

salt and peper to taste

200 gm butter or ghee

For stuffing:

250 gm Fereek

The liver and heart of the pigeons, cut into pieces (optional)

1 big onion, chopped.

salt and pepper to taste.

Directions:

1- Prepare "Fereek' by soaking in water for 2 hours.

2- Strain "Fereek" and place in a pan over medium-high heat with the chopped onion, hearts and livers of the pigeons and some salt & pepper to taste, stir till the mix is hot then add one cup of water and stir till the water is evaporated, add water and stir till "fereek" is nearly cooked, just tender.

3- Cool the stuffing first and then start stuffing the pigeons from the bottom and stuff the nick first but don't over stuff it will just look like this.

4- When finishing stuffing don't close it firmly to allow the broth inside just put a slice of onion like this, and then hold the legs together with cooking string.
5- Once you are done with all pigeons prepare the amount of water that's just enough to cover the pigeons, boil the water in a pot with the onion, bay leaves, cardamom, ginger, salt and pepper (be careful with the salt you added some to the stuffing), when the water starts boiling add the pigeons and let it simmer over medium heat for about 20 to 30 minutes or till cooked without any cuts in the skin (you can check the skin on the end of the legs with a fork to make sure it's tender enough).

6- When the pigeons are cooked, melt the butter in a suitable pan on medium-low heat and sprinkle some salt over the pigeons, then place it in the pan and place it on all sides from time to time so the skin gains the same color all over it.

7- Continue cooking the rest of the stuffing (Fereek) and serve it with pigeons after removing the cooking string, and... Bon Appétit :)