"Kabsa" & Roasted Lamb Leg كبسة ريش الضأن مع فخذة الضأن المشوية

Scroll down for English post

أعلم أنه قد مر الكثير من الوقت على آخر مرة كتبت فيها أعذروني وأتمنى أن تستمتعوا دائماً بما أقدمه لكم، وصفة اليوم محبوبة للكثير من العرب، الكبسة هي وجبة من الوجبات التي تتكون أساساً من الأرز طويل الحبة وهي تقدم في دول الخليج، وتعد الوجبة الرئيسية في السعودية. غالباً ما تكون الكبسة مطهوة مع لحم الضأن أو الماعز أو مع الدجاج. وفي بعض البلدان الخليجية تسمى هذه الوجبة بالمكبوس وتطهى بالإضافة إلى ما سبق مع السمك أو الروبيان (الجمبري). ويوضع معها اللحم وسمن ومكسرات وزبيب، وتعتبر ألذ بلحم الضأن الصغير، هذه الوجبة تعتبر دسمة ومليئة بالدهون ولكنني اليوم قمت بالتقليل من الدهون بشكل كبير واستخدمت زيت الزيتون بدلا من السمن أيضاً، حتى تكون صحية أكثر ولا تسبب مشاكل بسبب كثرة الدهون بها، أحب هذه الوصفة كثيراً وأتمنى أن تحبوها مثلي.

نصيحة الوصفة:

1- لقد استخدمت هنا لحم خروف صغير لم يتعدى عمره 6 أشهر وهو حقاً رائع مع الكبسة، ولكن ربما لن تفضلونه إذا كان الخروف كبير (أكبر من سنة) فإذا لم يتوافر لحم الخروف الصغير يفضل استبداله بلحم بقر صغير أو حتى دجاج (في هذه الحالة نقلل الليمون والحبهان عند استخدام أي لحم غير الضأن).

 2- تم استخدام توابل خاصة بالكبسة، إذا لم تتوافر يتم خلط الآتي لتكوين توابل الكبسة: مقدار من كل من (فلفل اسود مطحون - كاري - كركم - حبهان مطحون) ونصف المقدار من كل من (زنجبيل - كمون - كزبرة).

3- يمكن إضافة المكسرات المرغوب فيها إلى الكبسة ولكنني لم أضف هنا إلا الزبيب فقط.

وقت التحضير: 20 دقيقة + تتبيل الفخذة يحتاج ليلة كاملة ويمكن تتبيلها ليوم كامل

وقت الطهي: حوالي ساعة أو أكثر حسب اللحم المستخدم.

تكفي: 5 أشخاص

I know it's been a while since last post forgive me for that and I hope you always enjoy what present here, today's recipe is really lovable by Most Arabs (if it's not all of them), "Kabsa" is one the long grain rice dishes that are served mostly in in gulf countries, and it's considered as a popular dish in Saudi Arabia. "Kabsa" is usually cooked with lamb or deer or with chicken. "Kabsa" also is called "Makboos" in some gulf countries and sometimes they use fish or shrimps in it. This dish contains (meat - fat (Ghee) - nuts - raisins) and it's much better with small lamb meat. This dish is usually full of fat but in this recipe I decreased the fat so much, I didn't use Ghee I used olive oil instead and not much, to make it healthier without causing problems from high fat. I love this recipe so much and I hope you love it too.

Recipe tips:

1- I used small lamb meat (not older than 6 months) and it's really yummy with Kabsa, but you may not like it if the lamb is older than a year, so if you don't have it available you can use small beef meat or even chicken, but in this case you have to reduce the cardamom and lemon in meat other than lamb.

2- I used "Kabsa spices" so if it's not available to you just mix the following: one measure of each (ground black pepper - curry - turmeric - ground cardamom) and half measure of each (ginger - cumin - coriander).

3- You can add nuts as you want but I only used raisins here (my husband hates nuts in rice :( ).

Prep. time: 20 min. + the time you marinate the meat (up to 24 hours).

Cooking time: about 90 min. depending on the meat you use.

Serves: 5 people.

Scroll down for English recipe

المقادير:

مقادير الفخذة واللحم المشوي:

فخذة أو كتف خروف (صغير 6 شهور)

5 قطع من ريش الضأن

4 حبات بصل متوسطة إلى كبيرة

ربع كوب عصير ليمون (حسب الرغبة يمكن تقليله)

ربع ملعقة شاي حبهان مطحون

2 حبهان

2 ورق لورى (ورق غار)

ملعقة طعام خل تفاح

ملعقة طعام خل

حوالي ملعقة طعام ملح أو حسب الرغبة

نصف ملعقة طعام فلفل أسود

نصف ملعقة طعام زعتر جاف

رشة روزماري

4 حلقات ليمون

2 أكياس خاصة بالفرن

مقادير الكبسة:

حوالي نصف كيلو من ريش الضأن

3 أكواب أرز طويل الحبة

4 بصلات متوسطة الحجم مقطعة مكعبات

4 ملعقة طعام زيت زيتون

1 حبة فلفل أخضر حار

1 عود قرفة

6 حبات قرنفل

1 حلقة ليمون

ليمونة مجففة

ربع ملعقة شاي فلفل أحمر حار مطحون

توابل الكبسة

ملعقة طعام صلصة طماطم

3 حبات طماطم (معصورة)

ملح حسب الرغبة

كوب زبيب

10 أكواب ماء

الطريقة:

الفخذة واللحم المشوي:

1- نقوم بوضع كل مقادير الفخذة في الخلاط ما عدا اللحم طبعا وورق الغار وحلقات الليمون.

2- نقوم بعمل فتحات صغيرة بالطول بالسكينة في الفخذة لكي تدخل التتبيلة في اللحم كله.

3- نقوم بتتبيل الفخذة واللحم في طبق كبير وتركهما في الثلاجة طول الليل أو ليوم كامل (24 ساعة).

4- بعد انتهاء مدة التتبيل نجهز الفرن على 350 مئوية ونخرج الفخذة واللحم من الثلاجة ونضع كل منهما في كيس للفرن ونضع في كل واحد حلقتين ليمون وورقة غار.

5- نغلق الأكياس جيداً مع عمل فتحة صغيرة في أعلاها ليخرج منها البخار، ونلف طرف الفخذة بورق ألومنيوم.

6- ندخل الفخذة واللحم الفرن بعد أن يصل لدرجة الحرارة المطلوبة لمدة ساعة ونصف.

7- نخرج الفخذة واللحم بعد انقضاء الساعة وننزع منهم الأكياس بحرص، ثم نعيدهم للفرن للشواء لمدة نصف ساعة تقريبا أو إلى أن يحمر الوجه.

الكبسة:

1- أثناء وضع الفخذة واللحم في الفرن نضع الزيت والبصل في إناء كبير على النار.

2- نقلب البصل إلى أن يتغير لونه قليلاً، ثم نقوم بإضافة اللحم وتوابل الكبسة ونقلب جيدا.

3- نضيف الصلصة وعصير الطماطم والفلفل الأخضر والأحمر الحار والقرفة والليمون المجفف وحلقة الليمون ونقلب الخليط إلى الغليان.

4- نضيف 4 اكواب ماء إلى اللحم ونتركه ينضج على نار متوسطة إلى عالية حوالي نصف ساعة ونضيف الملح ثم نتركه نصف ساعة أخرى مع متابعة الماء حتى لا يجف، ثم نخرج اللحم من الإناء (نصفيه)، ونضيف الأرز والزبيب ونقلب.

5- نضيف الماء المتبقي إلى الأرز على نار عالية إلى أن يصل للغليان ثم نغطيه ونضعه على نار متوسطة ونتابعه من وقت لآخر وينضج في حوالي 20 دقيقة، يوضع الأرز في طبق التقديم وتوضع فوقه الفخذة واللحم المشوي ويمكن وضع لحم الكبسة في طبق جانبي، ويزين الطبق بالبقدونس و.... بالهناء والشفاء :)

Ingredients:

*For Roasted lamb leg & meat:

1 Lamb leg or shoulder.

5 pieces of lamb ribs.

4 onions.

1/4 cup lemon juice (you can reduce it as you want)

1/4 tsp ground cardamom

2 cardamoms

2 bay leaves

1 tbsp apple vinegar

1 tbsp vinegar

About 1 tbsp salt or to you taste

1/2 tbsp ground black pepper

1/2 tbsp dried thime

Pinch of rosemary

4 slices of lemon

2 oven bags

*For "Kabsa":

About 1/2 kg lamb ribs

3 cups of long grain rice

4 large onions, chopped

4 tbsp olive oil

1 hot green pepper

1 stick cinnamon

6 cloves

1 slice lemon

1 dried lemon

1/4 tsp chilli powder

1 1/2 tbsp Kabsa spices

1 tbsp tomato paste

3 tomatoes, juiced or pureed

salt to taste

1 cup raisins

10 cups water

Directions:

*For the roasted lamb leg & ribs:

1- all the lamb leg ingredients in the food processor except the meat of course, bay leaves & cinnamon stick.

2- make some 5 cm cuts in the lamb leg so it absorbs the marinade flavor.

3- Marinate the lamb leg and ribs in this mix and leave it in the fridge for 5 hours up to 24 hours.

4- After finishing marinating heat the oven 350C and take the lamb leg and ribs out of the fridge and put each in an oven bag with half of the marinate, 2 lemon slices, and one bay leaf.

5- Close the bags properly and make a small cut in the top of each to allow air to go out, and cover the end of the leg with foil.

6- Place the lamb leg & ribs into the preheated oven for about 90 minutes.

7- After one hour in the oven take the meat out of it and remove the bags carefully, and place meat in the oven again to let them roast or have the preferred color on top.

*For "Kabsa":

1- While cooking meat in the oven, place chopped onion and olive oil in a big pan on high heat.

2- Stir till the onion color changes, add ribs and spices and stir.

3- Add tomato juice and paste, green pepper, chilli powder, cinnamon stick, dried lemon, and lemon slice and stir them well till boil.

4- Add 4 cups of water and leave it on medium heat and allow cook for about 30 min. then add salt and allow it cook properly up to 30 min., and watch the water to make sure it's not dry, then remove the meat out of the pan, and add the rice and raisins and stir well.

5- Add the rest of the water on high heat and stir, let it boil, then cover it on medium low heat and allow it cook for 20 min. and check after 10 min. if needs water, once it's cooked place it in a serving plate and top it with the roasted lamb leg & ribs (you can add the Kabsa meat in another dish or use it some other day), garnish with parsley and... Bon Appétit :)